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锅塌豆腐:乾隆钦点的宫廷名菜



  

  乾隆皇帝是中国历史上最富传奇色彩的一位帝王,而且他还是中国历史上最长寿的皇帝,活到了89岁。相传他对自己的膳食要求非常高,而且酷爱吃豆腐,几乎每餐都会有豆腐制成的菜,因此民间也留下很多乾隆皇帝和豆腐的故事。乾隆四十四年(1799年)《驾行热河哨鹿节次膳底档》中记载,乾隆皇帝几乎每餐都有豆腐或豆制品,而且餐餐不重样。
  这锅塌豆腐就是其中之一,也是非常有特色的清宫名菜之一。锅塌豆腐是山东经典的特色名菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”,成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。
  明朝时期,济南就出现了锅塌豆腐,豆腐清香、咸甜厚重,拿来佐酒下饭,都是非常好的。自乾隆朝起这道菜升格为了宫廷菜,进了御膳房,也就贵气了许多。此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味。据了解,做锅塌豆腐要用老豆腐,因为锅塌豆腐要煎还要焖煮,老豆腐不容易出水碎裂。如果家里有猪肉末可以提前炒一下,这样做出来的菜,味道更棒。
  (济南日报记者李少庆)
本期济南故事小节:
  锅塌豆腐美名扬,乾隆点进御膳房,玲珑别致造型美,香气扑鼻味更香!

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