当前位置:首页 >> 海右/笔记 2014.11.18 星期二

炸脂盖

  

□韩韬
  “羊”字,古时候就是“祥”字,也通“阳”。有一句吉祥话,“三羊开泰”,大抵应该是在新年到来之时,能送出的最美好的祝愿了。
  济南人嗜肉,肘子、里脊、猪蹄、凤爪、牛、羊、禽类皆爱。做法也多,煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩,吃不够似的。这么多花样,缤纷如爱恋当中的男女追求,真是一件趣事。我个人最嗜羊肉,自然喜欢吃炸脂盖。具体是将羊五花腩先蒸后炸,裹以全蛋粉浆,整块放入油锅炸,外酥里嫩。捞出来,切大厚片,佐蒜泥与葱白吃,香、脆、嫩、软、呛。能喝酒的,配上二两景芝白干,有芝麻香气,过喉发甜,十分过瘾。
  羊肉好吃,尤其是绵羊。冬天一来,羊特肥,吃了不寒根、不害冷。以前说过,自己绝不交不懂吃羊的朋友。“羊”字,古时候就是“祥”字,也通“阳”。有一句吉祥话,“三羊开泰”,大抵应该是在新年到来之时,能送出的最美好的祝愿了。
  爱吃羊的朋友,自然奉羊味是天下至味。若还是讲究吃补品的,更认为羊肉的营养最丰。其实这也有几分道理在,看素常以羊肉为食的西北人,不就身形挺拔、体魄健硕?羊易被养殖,生长也快。在西亚,万年以前就有家养山羊用以供食。我国,养羊、吃羊也有近五千年的历史了。如今数量最多、分布最广的是胡羊,也就是蒙古羊。蒙古羊之下,又有寒、同、滩、湖四个亚种,分布在豫、鲁、晋、陕、宁与江浙等地,皆都品优种良。好的绵羊,肉多而坚实、纤维细软,肌间少夹脂肪。另有育肥种者,脂肪倒是较多,色白而味脆甜。羊肉有独特的鲜香味,水丰油腴,是上佳的肉品,尤其冬季。
  按照中医知识,羊肉性温而味甘,补虚劳、祛寒冷、开胃益肾、有助元阳。这些好处,只要吃过的人,一定体会得出。羊肉的做法多多,一切不拘。既能够与粥、面配合作主食,也可以独立成菜、或是小吃,大江南北,千姿百态。再者,羊身上的每一部分几乎都可以入菜,比如老辈北京人爱吃的“蒸而炸”,就专用肥羊的尾油,拣够大够肥的,一条尾巴就有二十余斤。得着这羊尾油,和上西葫芦擦成的馅,调以白胡椒粉,用烫面面皮包成大个饺子,蒸熟,搁在屉里不动。大铛里落油,要吃的时候才取出饺子,再煎炸一遍,佐以醋蒜,外焦里嫩,味道鲜美。但,羊尾油中含有的低碳链游离脂肪酸较多,故羊味十足,非得是爱极了吃羊的朋友才懂得欣赏。
  不过,话讲回来,老饕而不爱羊味的,好像至今还不曾见过几个。
  炸脂盖,要选够肥、够厚的羊腩肉才行。因为所谓羊味,全在脂肪中,如果羊肉天然不肥,成菜就绝对不香。羊腩整块切好,先在羊骨头汤氽几下,再加绍酒、葱段、姜片蒸至熟软,然后才油炸,以回民饭馆出品为好。现在咱济南回民小区的饭庄,不知道哪间还有此味?

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