近期，“预制菜”话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。当“锅气”成为评价菜肴好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，“预制菜”如何更好辅助行业发展，成为令人安心的美味。

　　预制菜的“自我介绍”

　　划重点：具备“预制化”和“菜肴”双重特征

　　核心原料　以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料。

　　辅料规定　或使用调味料等辅料，但明确不添加防腐剂。

　　加工方式　经工业化预加工制作，如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等，或配以调味料包。

　　包装形式　属于预包装菜肴。

　　食用方法　必须经过加热或熟制后才可食用。

　　我不是预制菜的“声明”

　　划重点：无需任何加热或熟制即可食用

　　食用农产品　仅经清洗、去皮、分切等处理，未经烹制的净菜类食品。

　　主食与方便食品　如馒头、面包、盒饭、汉堡、速冻面米、方便食品等主食类产品。

　　中央厨房直供品　连锁餐饮中央厨房制作并配送至其自有门店的净菜、半成品或成品菜肴，符合法律法规标准的，不纳入预制菜范围。

　　即食类食品　不经加热或熟制可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬果沙拉等凉拌菜。

　　啥是预制菜？

　　安不安全？营养如何？

　　根据2024年市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》），预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。

　　相较于完全现场烹饪，预制菜有着显著优势。预制菜通过工业标准化手段，破解“时间—美味—营养”的不可能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂，也能实现常温或低温长保，减少约30%的食材浪费；中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择；同时降低餐饮B端的人工与租金成本，实现社会资源的最优配置，成为城市快节奏生活中的“时间基础设施”。

　　预制菜安不安全、营养如何？天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保留更为完整，也更符合人体所需。但这并不意味着预制菜就要“一棍打翻”，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜就能够满足人体对于热量和营养的需求。

　　为啥不添防腐剂？

　　有无技术必要？风险是否更可控？

　　此前，市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示——

　　预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

　　食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

　　不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

　　预制菜用在哪？

　　争议从何来？为啥要“隐瞒”？

　　事实上，公众对“预制菜”的概念一直较为模糊。然而，《通知》已作出明确定义：预制菜应当兼具“预制化”和“菜肴”的双重特征，突出工业化预加工的特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规范化的食品生产加工要求。同时，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　目前，大型连锁餐饮企业中使用预制菜十分常见。业内人士介绍，这主要有两方面考虑：一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等，使用预制菜不仅节省成本，而且风味更足，能够显著加快上菜速度，提高翻台率，对于企业经营和消费者体验而言均有益处。

　　但为什么预制菜仍引发诸多争议？

　　其一，部分小规模餐饮企业食品安全难以保障，透支公众对于预制菜的信任。在日常生活中，时常可以见到加热预制菜包以供外卖的新闻，这类加工点的卫生环境往往不佳，造成在部分消费者心目中“预制菜”就是“劣质菜”的印象。

　　其二，长期以来，“预制菜”缺乏较为明晰的概念界定，行业发展也难以依循统一标准，传导到消费端就令消费者对预制菜心里没底。

　　其三，最令消费者难以接受的，是部分商家打着现做现炒的幌子，却是“微波炉厨房”。以预制代替现做，却按照现做现炒的价格收取费用，侵害消费者权益。

　　通知中明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。事实上，更多理性的消费者也并非反对预制，而是反对隐瞒和欺诈。

　　责任咋落实？

　　准入咋把关？知情权咋保障？

　　严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

　　加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

　　加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

　　大力推广餐饮环节使用预制菜明示，目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。（综合新华社、央视新闻、第一财经等）