张良仁　著广西师范大学出版社

　　2025年4月

　　早期的醋

　　早期的醋，在周代也已经出现，当时叫“醯”。周朝宫廷的食官中有醯人，专门负责做醋，用来祭祀祖先和招待宾客。醯大概是介于米酒与米醋之间的产物。周朝人调制羹汤，有时就加入醯来调味。关于醯，《论语·公冶长》记载了这样一则故事：有人向微生借醋，他却用去邻居家借来的醋来装作自己有醋，孔子因此批评微生不正直。这也说明醯在当时是平民百姓消费得起的调味料。

　　然而，两周遗址出土较多的调味料，既不是咸盐，也不是酸梅，而是香辛料，也就是花椒。当时的花椒既是调味料，也是香料，既用于为菜肴添味，也用于为人留香。《九歌·东皇太一》唱道“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，就是用泡了花椒与桂花的美酒来祭奠。在祭祀用酒里浸入花椒，很可能是防止祭品腐坏，而花椒防腐除臭的功能似乎也运用在了人体上。考古学家在河南殷墟花园庄商代晚期亚长墓主人的身体下方，发现了大量炭化花椒。墓主人原来是一位来自南方的高级武将，因多处受伤而亡。考古工作者在他的股骨、肱骨和髂骨上发现了多处刀斧造成的砍伤、戈矛造成的刺伤。这些花椒可能是为了防腐。河南信阳固始侯古堆的春秋晚期墓葬曾出土一件有盖紧扣的铜盒，装有大半盒花椒，这大概就是作为香料使用，而非调味料或防腐材料。战国前期的曾侯乙墓更是出土了五百余粒花椒。包山楚墓里的遣策上记载有姜、葱菹等香辛料，同时发现写有“姜”字样的竹制签牌。考古学家也确实在墓中的竹笥里找到了姜。

　　比起上述的咸、酸、辛三种味道，甜味与苦味的调料在两周乃至整个先秦时期就稍逊一筹了。甜味，先秦时期普遍称为“甘”。《礼记·内则》记载：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”前两种都是水果，严格来说不算调料，饴与蜜才真正算是。周朝人并没有养殖蜜蜂，所以这里的蜜大概是野生的。饴，也就是麦芽糖，是用芽米或麦芽熬制而成的，是较为常见的甜味调料。除此之外，还有一种甜味调料就是蔗浆。《楚辞·招魂》提到“胹鳖炮羔，有柘浆些”，指的是把熬制甘蔗得到的蔗浆涂抹在鳖或者羊羔上，然后烹饪。

　　苦味的调料就更少了。荼，也就是苦菜，是其中比较明确的一种，但在先秦的记载很少。马王堆汉墓里的简牍提到了牛苦羹、狗苦羹这些苦羹，研究者认为是一种放了苦菜叶（可能是茶叶）的肉汤。也有人认为酒是一种苦味调料，但这更常见于药酒，而非普通饮食。 （28）