张良仁　著广西师范大学出版社

　　2025年4月

　　五味俱全

　　随着农业与畜牧业的不断发展，两周时期的人们对食物味道的追求也有所突破，更多调味料进入了人们的日常饮食生活中。有些调味料如盐与醋，今天仍在广泛使用，有些则逐渐被替代，退出了历史舞台。我们现在熟悉的“酸甜苦辣咸”，在两周时期，除了“辣”以外，都已经很常见。当时还没有出现辣椒，只有传统的“辛”可用。

　　人们的生活离不开食盐。对于历朝历代的统治者来说，食盐供给与贸易都是国家的命脉。《左传·成公六年》说“山泽林盬，国之宝也”，“盬”就是盐池的意思。甲骨文里面没有“盐”字，但有“卤”字，比起现在一粒粒盐的结晶，卤更接近天然的盐块。一片卜辞上写着“卤小臣其有邑”（《甲骨文合集》5596），说的是商王占卜询问上天，管理盐业的小官能否有一片自己的封地。可见商代已经有了盐官，而且盐官也有一定的地位，从而能让商王考虑封地这种大事。周朝继承了商朝对食盐的重视，山西翼城大河口墓地出土过三件西周时期的霸伯山簋，盖与器底的铭文相同，讲述的是西周大臣井叔到霸国求取已经收获的盐。

　　人们也用食盐来制作其他咸味的调料，其中较为普及的是醢，即肉酱。按照东汉学者郑玄记载的“菜谱”，制作醢的方法是先将肉类曝晒成干，切碎，然后放在小口的坛子里，加入粱曲及盐，渍以美酒，放上一百天左右就好了。这样做可以抑制微生物的繁殖，所以醢大概是作为一种保存食物的手段诞生的，之后慢慢演变成调味料乃至菜肴。大多数肉类都可以制成醢，大到猪、牛，小到蜗牛、蚂蚁卵都可做成醢，因此醢是各个社会阶层都能享用的调味料。《国语·楚语》云：“笾豆、脯醢则上下共之。”

　　可能出乎一些读者的意料，在当时的人看来，与咸味几乎同等重要的是酸味。先民常常把“盐梅”并举，它们是最早使用的调味料。远在新石器时代早期，人们就开始使用梅来调味，距今7000年的河南新郑裴李岗遗址就出土过梅核。周朝人吃肉，依然喜欢用梅子调味，还发明了浓缩的梅子汁，叫作“醷”。用酸口的梅子汁给肉调味，似乎与今天西餐往肉食上挤柠檬汁的做法共通。河南信阳长台关楚墓与湖北荆门包山楚墓均是战国时期的墓葬，都出土了“遣策”（或作“遣册”），即古人记录随葬物品的清单，两份清单也都列上了“梅”。 （27）